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刘文安 [楼主] 发表于:2019-07-30 05:39
文史总编

秦庆华:父亲做豆腐

    秦庆华:父亲做豆腐
    早年父亲在世的时候,每年过年都在自家做豆腐。
    到了腊月二十五以后,父亲就用簸箕选豆子,把选好的豆子泡在二盆里,准备做豆腐用。
    那个时候家家户户有泥烧制的盆,放在磨盘底下接煎饼糊子的盆,叫接磨盆,也就是一号盆。这个比较大,除了接煎饼糊子用,平时都是闲着的——太大用起来不方便——再就是怕砸破了。所以,一般泡煎饼粮食、泡豆子做豆腐,都用二盆,三盆子,平时洗菜轻来轻去的用四盆子,后来又有了缸盆,就是淄博烧制的瓷盆子。现在家里和面还用缸盆。
    那个时候,搪瓷盆子是个稀罕物件。只有结婚的时候,人家送个搪瓷盆子,还舍不得用,藏起来,准备哪家有结婚的时候再回礼用。家里用的盆子大都是泥烧制的黑盆子,洗脸的盆子,洗菜的盆子,撒尿的尿盆子,尿罐子都是泥烧制的,也是一个时代的产物。现在你再卖泥盆子,除了特殊用处,没人买了,就连花盆子都成了南泥的或者京瓷的了。
    泡上的豆子,晚上还得涝一次。也就像是倒盆一样,用笊篱捞起来,控干水,再放到另一个盆里重新加水浸泡,这叫涝粮食。其实,就是防止粮食泡得时间长了,里面的淀粉发酵酸了。
    第二天,一早起来,把泡好的豆子捞起来,用石磨磨出来。推磨是我童年记忆最深的。每次推磨都挨揍,早上起不来,被父亲揪起来,睡眼迷糊地起来,抱着根磨棍,跟着父亲推磨。父亲一边推磨,还一边用勺瓢子往磨眼里添泡好的豆子。后来,就用铁勺子添粮食了。由于没睡醒,抱着根磨棍跟着,推着推着,坏了,抹了糊子了,把糊子弄得满哪都是。这个时候非挨揍不可,挨了揍还的继续推,一边推磨,一边流眼泪。
    最恨推磨了,现在想想都好笑。
    磨好了豆磨糊子,生起大锅来烧火。冬天柴火湿,又没干燥的引柴火,烧火能呛死个人,狼烟咕嘟的,呛得眼泪往下淌。等烧开了锅,把热水跟豆磨糊子掺起来,搅匀再烧开。这个时候父亲就给我舀一碗豆浆,一边喝着豆浆,一边烧火,也就不委屈了。那个时候的豆浆真好喝。记得好像甜甘的,滑滑的,非常滋润,喝完一碗用舌头舔舔嘴角,瞪着俩毛嘟噜的小眼看着父亲。父亲就再给舀碗。那个时候最大的幸福就是,烧着锅底喝着豆浆,身心暖和。
    我喝豆浆的空,父亲把烧好的豆浆从锅里舀出来,把筛子放在篦梁子上(蓖梁子是一种农村用炊具,用于蒸馒头、馏饭等),里面放一块白大洋布——就是现在的纯棉白布,那个时候纯棉白布是靠进口的,所以叫白大洋布,当时是三毛三一尺,老百姓习惯叫三毛三的白大洋布,后来老百姓去门市部都问,三毛三的白大洋布多钱一尺,把三毛三当成商品的名称而忽略了价格——把豆浆舀在里面过荡,也就是挤出豆汁的精华,最后剩下的是豆渣。我们都叫豆腐渣。
    豆腐渣,一是用来炒着吃。油加热,加葱、姜、八角,炸出葱姜的香味,放上豆腐渣炒。炒出来的豆腐渣,味道纯正,一个字,“很香”(嘿嘿)。可惜现在见不到了,更吃不到了。
    豆腐渣还有一个用处就是做成渣帕谷(窝头),晒干了,再丝闹(方言,发酵)了,加上曲,用来割酱,也就是晒农家酱。做出来的农家酱,香甜好吃,放时间长了也不会坏。吃到嘴里咂巴咂吧,有太阳的味道,还有妈妈的味道。现在买的酱跟妈妈牌的手工酱真的没法比。
    过荡出来的豆浆放在锅里加热烧开,烧开的同时,泡沫会很多,也会沸锅。眼看沸锅沸得都满了,父亲就把早就烧好的豆秸灰,用凉水兑好,点在锅里,泡沫就被点下去了。这个时候父亲变戏法似的,不知道从哪里弄出来一个破油纸包,揭开,里面有块稍微发黄的东西,似乎有点潮乎乎的。父亲说,这是卤水,人喝了会把血沾住,千万不要动。我就纳闷了,既然这东西这么厉害,怎么还做豆腐用,吃了豆腐不会把人闹着吧,就天真的问父亲。父亲说,这叫卤水点豆腐,一物降一物。小孩也听不懂,更不理解,长大了才知道,原来卤水是盐卤也就是氯化镁,一般都是工业用,有毒,吃了对人体有害。现在食品安全严禁用卤水点豆腐,也就是严禁工业卤水做豆腐上市出售,一但查到,后果很严重。
    还有用石膏点豆腐的。药用石膏还好,要是工业石膏对人体也是有害的。近几年有人用“豆腐王”——葡萄糖酸内脂——点豆腐,还有人用医用氯化钠点豆腐。反正点豆腐是“小鸡不撒尿,各有各的道”都把握着一定的秘方,最终做出来的还是豆腐。
    父亲把一小块卤水称一下,用水化开。记得好像还要加点豆油一起搅匀,慢慢点到沸腾的锅里,一次不能点多了,点多了做出来的豆腐老了不好吃,点少了做出来的豆腐水分太大。父亲一般都是点两次。这个完全凭经验,点完卤一会儿,豆浆就成了豆腐脑的样子了。这个时候父亲就把筛子里放上块白大洋布,筛子放在瓮上面,方便漏水,把锅里豆腐脑样的东西舀到铺好白大洋布的筛子里,一边抖动白布控水,一边往里舀,等舀完了,水也控的差不多了,就把白大洋布折边系起来,盖在筛子里控了水的豆脑上,然后再盖上个盖垫,上面压上石头,做豆腐的前段工序就做完了。收拾家什,接下来就等着吃豆腐了。
    经过大半天的控压水分,拿去压豆腐的石头,揭开白大洋布,一笼白白嫩嫩的豆腐就做成了。父亲割上一小块给我。我用黑黑的小手捧着,咬一口满嘴的豆香,再沾点韭花酱吃,味道更好。父亲就把筛子里的豆腐割成几块,留一块大的准备过年吃,其余的左邻右舍的分分,一家一块,都夸父亲做的豆腐好吃。
    父亲也就咧嘴一笑。
    那个年代过年猪肉都靠供应,还的凭票,七毛八分钱一斤,一人供应四两肉。一家子过年也买不了多少肉,还要肥的,瘦的没人要,找人走后门割点肥的过年吃。父亲用他那双巧手,把豆腐做成好几道菜,豆腐丸子,豆腐盒子,炸豆腐,煎豆腐,炖豆腐,炒豆腐,不管哪样都非常好吃,各有特色。
    母亲就笑着说,看把你爹能的,都成了豆腐开会了。
    分享过去的美食是一种回忆。童年总是天真、美好的。别人家的童年在过年时没得吃,我却有勤劳手巧的父亲。
    我有一个非常幸福的童年。
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    作者简介:
    秦庆华(高崖小秦)山东省昌乐县人,生于1970年,祖籍山东省昌乐县高崖村,现在高密浩翰木塑材料科技有限公司从事人力资源工作,闲暇之余喜欢写作,爱好摄影。
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