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刘文安 [楼主] 发表于:39天前
文史总编

昌乐民间传统美食

  昌乐民间传统美食
  刘文安
  人类生活就是衣食住行,吃在生活中占据了重要的地位,民以食为天。昌乐地处泰沂余脉丘陵地带,以粗粮为主,兼以细粮,比较适合五谷杂粮的生长。丰饶的物产丰富了人们的饭桌,昌乐在饭食生活中不断积累和创新,形成了各式各样的美食制作,主要有粗面制作、细面制作和五谷杂粮,兼有美味佳肴。
  粗面主要制作煎饼、粑谷、蒸菜、馇豆腐等主食,虽粗粮难咽,却能填饱肚子,养育了一代又一代。随着人们生活的不断提高,这些粗粮淡饭却演绎成为金鼎玉食,平时不多见,却在高档饭桌,制作精美,价格不菲。
  煎饼是昌乐传统食品之一,在长久地岁月里,成为主食,尤其在农村,家家户户都摊煎饼过生活,主要原料是高粱、小米、大豆、玉米、地瓜、小麦等粮食,筛选干净后,经碾压成糁后装入盆子浸泡,然后磨成“煎饼糊子”,然后是烟熏火燎通过摊制或滚制出来。煎饼食法很多,主要有溻煎饼、菜煎饼、蒸煎饼、馏煎饼、炒煎饼和煎饼卷等。煎饼还可以上鏊烙成煎饼卷,或烙前摊上油、葱末、盐烙成油煎饼卷,又香又脆,美味可口。时至今日,煎饼成了美食,是用面粉和玉米粉调成糊状的杂面摊烙而成。原料甚至多了花生核桃粉等高贵成分,有粗粮制作,也有细面制作。上大席后,佐以甜酱,虾皮,大葱、油条,咸鱼等,美其名曰五谷丰登拼盘,用编筐盛放,那是何等高贵,总被抢食。而煎饼卷大葱更是名声大振,成为典型的山东传统名吃。
  粑谷是方言土语,就是窝窝头。将箩好的地瓜面或玉米面在盆子里,加水和成面团,然后拾掇锅,蔽量子,添上水,就开始制作,将小面团搓圆,将大拇指搓入面团中间,不断转动,塑型,使其成为中空的锥形立马成形,整整齐齐地排在蔽量子。上锅蒸熟而成的(也有烧水或煮地瓜,锅已烧热时,贴在锅上蒸熟的,称“烀粑谷”)。加点碱的,就是发面的,蓬松喧软。有时是死面的,硬邦邦的。用玉米面蒸的还黄澄澄的,可是用高粱蒸的是一种倒胃口的紫红,吃这种食品,更多的充饥,至于营养也不那么讲究了,吃多了还吐酸水。如今定制为小型粑谷,可以一口一个,佐以咸鱼和虾酱摆在盘沿上,美轮美奂,价格不菲。
  渣豆腐(又叫小豆腐),将锅内添水,加入白菜、菠菜、萝卜丝、萝卜缨(叶与梗)、苦菜、榆叶等,烧火煮沸,再加入磨成的豆浆或用豆面调成的糊。也有的在放好菜叶之后,即将较粗的豆面放于菜叶表面,待开锅后,再搅拌,继续煮。这种小豆腐亦菜亦饭,一般还要在小豆腐里泡入煎饼、油条等,是为便餐。现在却成了美食,由高级名厨打理,先是葱姜爆锅,加上调味就炒,出锅了,还不忘淋上点香油、味极鲜之类的,吃的相当有名堂,啧啧称绝。
  蒸菜,原先是节约用粮、调剂生活的农家饭食。把菜叶、薯叶、野菜、榆钱、杨花之类煮后浸泡、加水淘净苦涩味,剁细攥干后,加少量豆面拌匀蒸熟的。现在的蒸菜有特殊食材蒸制而成,吃起来比肉还贵。
  蒸米面是又一种调剂口味改善生活的农家饭食。把锅添上水,放好篦子遍铺一层煎饼(或笼布)后,再将拌上少量水分的松散湿润的米面或地瓜干面,用细罗均匀地罗在煎饼上,轻轻摊开表面,盖严加热蒸熟。食用时用刀割成块,干索软和松散可口。现在也被饭店开发成美食,只是加了等多地食材和调料,甚是名堂,一般人不给上。
  细粮美食主要有油饼、蒸饼、锅饼、饽饽、花卷、饼角、火烧、烧饼、馅饼、水饺、包子、油条、面条、馄钝、面疙瘩、炒面、点心等
  昌乐流行吃饼,面和好后先放起来“醒”一个多时辰再擀,一般是斤面擀两张,每张直径50厘米左右,分三层,层层施油,烙成后,卷拿为一张,抻起来一抖擞即散为三页,各页都薄得近乎透明,却厚薄均匀而无窟窿。烙花细碎均匀,熟而不糊,吃起来柔有筋力,松软可口,油丰而不腻,微咸透清香,越嚼越香,开人胃口。饼是昌乐名吃朝天锅的主食,饼卷肉,饼卷素菜无所不卷,不胜列举。饼也是全羊锅的标配,近年来昌乐马宋饼相继被评为潍坊名吃,山东省名吃,中华名小吃。
  百饭饽饽香,饽饽就是馍馍、馒头,是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀,通过揉制、醒发后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长方形。味道松软可口,营养丰富,成为一代人主食,现在开发成五颜六色的馒头食品,有创意、有科技含量。
  有一种美品叫锄刃,一直是农家美食,由精面粉作皮,包入小豆腐为主要原料调制的馅心烙制而成。因包成后的形状似老农民锄地用的锄刃而得名,其特点皮薄、馅厚、口味鲜香,有的用地瓜面做。
  煎面糊子和下疙瘩猴子,为了喂食孩子,将面和成糊子,用油,蒜葱烹锅,面糊倒入,煎成饼状,有糊嘎吱,现在被开发成葱油饼和面煎饼,又是抹上鸡蛋、甜面酱,爆伤油条,工艺复杂,作料五花八门,成为快餐食品。下疙瘩猴子待水沸开了,用筷子将糊子挑入成疙瘩,烧开后加入青菜,现在被开发成肉丝疙瘩汤,加入海米和松花蛋,调上香菜梗,简直是黄金白玉汤,令人垂涎。
  馉饳是方言土语,又叫水饺,是农家的美食。好吃不过饺子,小时候一直以为吃馉饳就是过年,现在可以一日三餐,深受中国广大人民的喜爱。有的饺子公司开发了二三百种馅水饺,简直是五花八门,洋洋大观。平时有荤素之分,有牛羊猪肉的,还有韭菜萝卜白菜的,甚至有香蕉馅的菠萝馅的,西红柿入馅里酸,常言说得好就着饺子喝酒,酒饱饭足。胖大嫂水饺很胖,那天吃了个鲜虾仁水饺,一个人吃两个水饺就饱了,省工不省料。
  昌乐凉面是流行在夏日里的消暑面食,加了麻酱的凉面为“麻汁面”,首先面条要劲道,煮好面条后用“井水拔凉”过凉分别盛入碗内,其次用凉开水将麻酱调成糊状,三是制作“菜码”,用鲜黄瓜丝、咸香椿芽末、咸胡萝卜末码在面条上面,最后浇上制好的汤,浇在碗内,放入蒜泥、,虾皮、麻酱糊、醋和盐即成。
  人们还要用杂粮来调剂生活。杂粮制品主要有年糕、粽子、小豆腐、豆腐脑、黏粥、干饭、地瓜等。
  枣山就是将发酵的麦面擀成圆片,用刀从中间切开,把切开的两个半圆相对,用筷子从中间一夹,一朵四瓣面花就出来了。然后在每个瓣上插上红枣。以美好的寓意成为过年必备。
  年糕是用黍子米面或糯米(黏性的米谷)面和成面团,再分攥成小面团,表面攥入几个红枣,这和面要干燥,以防蒸后软瘫成扁糕。“蒸糕用黄米,加枣助味甜。”也是过年必备。
  粽子就是去河塘掰得苇叶,与黍米共淘洗,将几篇苇叶先半卷成三角筒状,装入糯米和红枣,再卷包成三角体粽子,表皮用线或玉米棒子皮缠扎,下锅煮熟,即成粽子。
  早先到了夏秋季节韭菜、扁豆、黄瓜、萝卜、茄子、白菜、菠菜等青菜不断,通常中午炒来就饭。酱烧茄子、油焖茄子、茄子盒、拌白菜、芥茉白菜、芥茉菠菜、脆炒萝卜丝等吃法,早先韭菜炒鸡蛋,鹅蛋汆油条是待客之道,人人喜爱。
  炒渣粑谷,先把豆腐渣拌上豆面攥成一个个干渣面团,放在火炕上麦穰盆里,使每个团都被麦穰包起来,几天之后,豆渣面团(俗称“渣粑谷”),招满发酵的红绿毛,掰开一团看里面也发了,就拾到阳光下晒至干透,“渣粑谷”做成了。用豆油、葱花、姜末炼锅,将洗净切成片的渣耙咕和青萝卜块同炒至熟,鲜美溢香。豆豉咸菜,把煮熟的黄豆放入火炕上麦穰盆里盖严,发酵至普遍招绿绒为止,除去豆粒上的毛毛放入食品盆里,拌上切成小方块的青萝卜,撒上炒花椒盐,搅拌匀和,三两天后,方块萝卜变软,装盘食用别有香味。焖、拌、揉、炒、炖、发成的咸菜鲜美、香醇,胜于佐餐佳肴。
  当然煎咸鱼和烧咸鱼,都是农家美食,昌乐属山东鲁菜系,近胶东,讲究清鲜脆嫩,原汤原汁,兼有川菜麻辣调味。烹调技艺很多。
  每逢过年,鸡鱼肉蛋煎炸烹炒昌乐的八个菜,大多会杀鸡备菜,尤其在南乡,最流行的是蒸鸡白菜和高崖炸鸡。我曾经映月撰稿,先精简摘录如下
  蒸鸡白菜,就是把一个农家常用的二盆准备好,铺上一层白菜叶子,将宰杀的公鸡用豆油里里外外搓抹均匀,可将鸡心、鸡胗等可食用的内脏填到鸡肚腔里,再把鸡放进二盆里。然后用调好的佐料分阶段地层层涂抹白菜叶子,可放入海米,木耳、雷莪子等辅料,蒸鸡白菜分为盆蒸和锅蒸两种熟制方法。盆蒸,是最传统靠谱的蒸鸡白菜做法。有的直接用大锅炖煮。先将白菜淖水或用油煸炒后备用,然后用葱、姜、八角炝锅添水,将宰杀的鸡洗净后直接放入,用慢火炖,在鸡熟到八九成时,再倒入白菜,至熟为止。有的还将肥猪肉炼成大油适当加入,以增加口感,所谓的锅蒸,实际上就是锅炖。
  高崖炸鸡是昌乐南部重要的地方名吃,先将鸡宰杀,用刀把整个鸡跺成二公分大小的方块,横切竖剁,尽量保持大小一致,收放在盆子里,加上葱姜丝,调上少许盐和酱油后,用手抓匀置放一段时间,说是腌,其次是酱起来。待把滋味浸进去后,把酱好的鸡块拍粉或挂糊上浆,将鸡块在蛋碗里粘匀蛋糊,投进油锅炸至七分熟出锅备用。第二个步把炸好的鸡块放于锅中煮。半小时后再放入松莪、粉皮等,直到把汤汁靠浓就出锅,然后加上点青头装盘上桌。这个熟制过程,在烹饪技术上为“汆”,换句话说就是半汤半菜。
  有一种春日美食揉香椿,把头茬椿芽或香椿叶用细盐略揉后,放在阴凉通风处,半月左右发酵呈浅红色即成,通常切碎拌在蒜泥里或撒在面条里食用;香芽梗砸扁入锅,加水少量,煮熬得水呈红色,俗称“香椿卤”,放在面条里少许,味道殊鲜无比。
  有一种夏日美食腌蒜,将蒜洗净放入容器,注水加盐,不用其他调料,数日即成,取来佐食,吃人参不如吃大蒜,可以药用保健,也可增加食欲。
  有一种秋日美食掐韭花,采来鲜韭花,洗净后,用碾压碎,加点盐,用容器密封起来,数日发酵后可食。通常为开胃补肾之佳品,也是川白肉和全羊汤的必备佐料,风靡各大自助餐点,与麻酱、蒜泥、辣椒油、味极鲜等混搭成佐料,涮吃肉片蔬菜等。
  有一种冬日美食辣丝子,冬天将辣疙瘩去皮切成细丝用开水一涮后澄净水放入坛内,上面用萝卜片盖严,然后上盖封严,数天后即成。食用时取少量(余下的仍需封严)加香油、食盐少许,其辣味扑鼻,清鲜可口。
  在农村家家有个咸菜瓮,咸菜用辣疙瘩、萝卜、青菜梗、辣椒、蒜头腌成。人们用咸菜做成多样味道鲜美的小菜。焖咸菜,把咸菜切成条(爱吃辣的可放少量红干椒),加入少许豆油,放在瓦盆内,上面用瓦盆扣严,埋在煎饼鏊子热灰窝里焖熟;也可把咸菜洗净后埋焖在热灰窝里,熟后稀烂放香。拌咸菜,把咸菜切成细丝,掺入葱花或韭菜拌匀即成。揉鲜咸菜,把葱或韭菜、青菜梗切成小段,撒上粗盐适当揉搓即成。炒咸菜,切成丝,用豆油、葱花、姜末炼锅后炒成,若加入少许辣椒,便炒成辣椒咸菜。鄌郚狮子头辣疙瘩咸菜腌制历史悠久,风味独特,以其腌制技艺讲究、选料配方严密、香味浓郁、咸甜适口、纯天然而闻名,是人们馈送亲朋好友、百食不厌的地方名吃,在昌乐县及周边地区享有较高声誉。
  昌乐传统美食很多,不能一一列举。
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